Matcha in Japan 일본의 맛차
‘Matcha’는 한자로 ‘抹茶’로 표기되며 가루 상태로 유통되는 모든 녹차 가루를 맛차라 부르는 것이 아니고, 일정한 기준에 부합하는 것 만을 선별해서 일컫는 용어입니다.
Tencha
덴차는 맛차로 가공되기 이전 단계의 잎 녹차를 부르는 명칭으로 고급 녹차인 교쿠로와 동일한 생산 방식으로 재배됩니다. 교쿠로 방식이란 기계가 아닌 수작업을 통해 차나무의 가장 끝 부분에 있는 어린잎 만을 선별 수확하는데 수확 전 20일간 차광 재배를 해야 하고 이때 차광 범위가 90% 이상이어야 합니다. 나무 위만 가려주는 것은 부족하며, 차 밭의 지붕 전체를 가려주는 정도의 섬세한 차광을 필요로 합니다. 수확된 차잎은 교쿠로처럼 ‘Rolling’과정은 없고 잘고 일정한 크기로 분쇄 하는데 홍차의 ‘Brokens’ 정도의 입자 크기입니다. 생산된 텐차는 냉장 보관하다가 ‘맛차’ 주문이 올때 비로서 주문량 만큼 씩 가루로 분쇄하여 출고합니다. 분쇄 방식은 ‘Stone Grinding(멧돌 분쇄)’ 을 최고로 치는데 워낙 속도가 느려서 40g/시간 을 생산하는 정도입니다. 완성된 맛차의 입자는 5~10마이크론 정도입니다.
Quality of Matcha
교쿠로와 맛차는 수확 전 3주간 차광 재배를 하는 동안 차잎은 광합성을 못하게 되면서 차잎 성분 중 단맛을 내는 L-테아닌이 카테킨으로 변하지 않고 그대로 남아있게 되어 차의 단맛이 증가하게 됩니다.
또 봄에 수확되는 어린 잎 만을 수작업으로 수확하기 때문에 크게 자란 오래된 잎을 배제함으로써 응축된 향기와 맛을 낼 수 있습니다. 분쇄를 위해 속도가 느린 멧돌 방식을 채택함으로써 열이 적게 발생되어 기계 분쇄한 차잎에 비해 색상이 선명한 녹색을 띕니다. 만약 교쿠로를 원료로 하지 않고 센차나 반차를 사용해서 가루로 생산한 경우라면 맛차라 부를 수 없고 ‘분말녹차’ 등의 용어를 사용합니다.
※알림: 본 내용의 글과 그림, 게시형식의 무단 복제를 금합니다. 이 글의 저작권은 다질리언에 있습니다.
