Swiss Water Process
최근 들어서는 디카페인 처리공정을 위해 Solvent based methods 보다는 Solvent를 사용하지않는 Non-solvent-based methods의 사용이 더욱 증가 추세에 있습니다. 그중에는 Co2를 활용하는 방법과 물을 활용하는 방법이 있는데 Swiss Water Process는 물을 사용하는 방법입니다.
Processing Flow
우선 뜨거운 물에 차나 원두를 오랜시간 담궈둡니다. 그리고 나면 카페인과 향기성분이 가득한 물이 되는 반면 차잎은 카페인도 향기도 잃어버린 상태가 됩니다. 카페인과 향기성분이 가득한 물을 탄소필터(charcoal filters)에 통과시키면 카페인은 걸러지고 향기성분은 잔류하는 물이 됩니다. 이제 이 물에 새로운 차잎을 담궈둡니다. 새로운 차잎의 카페인은 물속에 용출될것이지만, 향기성분은 이미 물속에 포화상태이므로 더 이상 용출되지 않습니다. 이제 물과 차잎을 분리합니다. 차잎을 건조하면, 카페인은 없고 향기성분은 제대로 유지된 디카페인 차가 완성됩니다. 이때 카페인은 따로 건조시켜 별도의 용도로 사용할수 있습니다.
Certified Organic
Swiss Water Process가 필요로 하는 것은 물과 시간, 온도 와 탄소 필터입니다. 유기농 제품을 대상으로 이 처리를 진행해도 유기농성을 훼손하는 부분이 없기 때문에 원래의 유기농 인증을 그대로 유지할 수 있습니다.Review
이 처리공정에서는 Chemical Solvent가 사용되지 않는다는 점이 주요한 장점입니다. 첫번째 공정에서 사용된 차(Tea)가 버려지는 낭비요소가 있는 셈이지만 두번째 부터는 반복 사이클이 진행되기에 큰 낭비는 아닐 것입니다. 무엇보다 차(Tea)의 맛성분이 비교적 그대로 유지된다는 장점이 크다고 할 수 있겠습니다. 첫번째 공정과 두번째 공정에서 이용된 차(Tea)간의 소량의 맛성분이 뒤섞일 가능성이 남아있으나 맛에 영향을 끼칠 수준은 아닌 정도로 보입니다.참고자료
1. How is decaf coffee made? And is it really caffeine-free? - School of Public Health, The University of Queensland
2. 디카페인 커피는 어떻게 만들어질까? 2024.6 - 열린마루 식품의약품안전처
3. https://www.youtube.com/@SwissWaterProcess
