Decaf: Solvent-based Methods

디카페인 제품 중 가장 많이 사용되는 방식이 이 방법입니다. 비용이 가장 저렴한 방식이기도 합니다. 이 방식은 direct(직접용매방식) 과 indirect(간접용매방식), 2가지가 있습니다.

Direct Method
차잎에 스팀을 쏘여 조직을 불려 줌으로써 카페인이 용출되기 쉬운 느슨한 상태를 만듭니다. 이제 이 느슨해 진 차잎을 Solvent에 담거줍니다. 이때 사용되는 Solvent는 대개 메틸렌클로라이드(methylene chloride) 또는 에틸 아세테이트(ethyl acetate)입니다. 솔벤트는 차잎으로부터 카페인을 추출해 결합을 일으킵니다. 일정시간이 지나면 대다수 카페인이 솔벤트로 용출되어져서, 차잎은 카페인이 거의 제거된 상태가 됩니다. 이제는 차잎과 솔벤트를 분리합니다. 차잎에는 한 번 더 스팀을 가해 남아있는 Solvent 성분을 증발시키면 디카페인 제품이 완성됩니다.

이방식은 솔벤트가 차잎과 직접 접촉한다는 점에서 디카페인 완제품에 솔벤트가 잔류할 수 있다는 우려를 유발하기도 합니다. 에틸 아세테이트 경우 메틸렌클로라이드 보다 차잎의 맛 향기 성분이 덜 용출된다지만 일부 차잎의 맛과 향이 제거된다는 점도 중요한 사실입니다.

에틸 아세테이트는 일부 식물에서 채취 가능하지만 화학적으로 합성도 가능합니다. 일부에서는 자연에서 채취가능한 솔벤트인 점을 부각해서 Natural Processing이라고 부르기도 하지만, 소비자가 자연 채취인지 화학적 합성인지를 구분할 수는 없기 때문에 신뢰할만한 명칭은 아닙니다. 참고로 에틸아세테이트는 페인트 리무버, 매니큐어 리무버, 탈지제등으로 사용됩니다.

Indirect Method

Indirect Method도 솔벤트를 여전히 사용한다는 면에서는 Direct Method와 같습니다. 가장 큰 차이는 솔벤트와 차 잎이 직접 접촉하지 않는다는 점입니다. 시작단계에서 차잎에 스팀을 쏘이는 것은 동일하게 진행됩니다. 그 다음은 뜨거운 물에 스팀한 차잎을 담거 줍니다. 이때 수용성인 카페인과 기타 맛 성분, 향기 성분이 함께 차잎으로부터 물에 용출됩니다. 이제 차잎과 물을 분리시킵니다. 이때 분리된 물에 솔벤트를 부어줍니다. 솔벤트는 물로부터 카페인만 선택적으로 추출하여 결합을 일으킵니다. 열을 가하면 솔벤트는 카페인과 함께 기화됩니다. 솔벤트로는 기화점이 40도인 메틸렌 클로라이드를 사용합니다. 이제 물속에는 향기성분만 남아있게 됩니다. 이물을 차잎에 다시 흡수시켜 차잎의 향기 성분을 회복시킵니다. 마지막으로 차잎을 스팀 하여 수분을 제거하면 디카페인 차가 완성됩니다.

이 방식은 유럽에서 많이 사용되며 특히 독일에서 많이 사용됩니다. 유럽에서 많이 사용된다는 점에서 European Method, 물을 사용한다는 점에서 Water Process로 불리기도 합니다. 솔벤트를 기화시키는 것이 환경을 위해 옳은 일인가에 대한 논란이 있기는 합니다만 저렴한 비용으로 맛도 우수한 디카페인 제품을 생산할 수 있는 처리 임에는 분명합니다.